‘The Last of Us’ adlı TV programından bir insan mantar zombi. Kredi bilgileri: Liane Hentscher/HBO
Krep, HBO’nun ‘The Last of Us’ dizisindeki gibi sizi bir zombiye dönüştürmez ama undaki mantarlar uzun süredir insanları hasta ediyor.
Adını aynı adlı popüler video oyunundan alan HBO dizisi “The Last of Us”ta, dünyanın un stokları adı verilen bir mantarla kirleniyor. Kordiseps. İnsanlar krep veya bu unla yapılan diğer yiyecekleri yediklerinde, mantarlar vücutlarının içinde büyür ve onları zombiye dönüştürür.
Bir gıda bilimcisi olarak, pankek yapmak için kullanılan un da dahil olmak üzere meyve ve sebzelerin kalitesi ve güvenliği üzerinde işlemenin etkisini inceliyorum. Gerçek hayatta hiç kimse krep yemekten zombiye dönüşmeyecek olsa da, un genellikle insanları hasta eden mikotoksinler üretebilen mantarlarla kirlenir. Bununla birlikte, uygun işleme ve pişirme genellikle sizi güvende tutabilir.
“The Last of Us”, dünyayı kıyamet benzeri bir çöküşe götüren bir salgın üzerine kurulu.
Unda mantarlar ne kadar yaygındır?
İnsanlar yaklaşık 14.000 yıldır buğdaydan yapılan ekmek yiyor ve en az 10.000 yıldır buğday ekiyor. 1882’de, “sarhoş ekmek hastalığı” ilk olarak Rusya’da belgelendi; burada insanlar ekmek yedikten sonra baş dönmesi, baş ağrısı, ellerde titreme, kafa karışıklığı ve kusma bildirdiler. Bundan çok önce, Çinli köylüler pembemsi buğday yemenin – adlı bir küf enfeksiyonunun önemli bir işareti olduğunu bildiriyorlardı. fusarium – kendilerini hasta hissetmelerine neden oldu. Açıkçası, mantarlar insanları uzun süredir hasta ediyor.
Buğday, mısır, pirinç ve hatta meyve ve sebzeler tarlada büyüdükçe mantarlarla enfekte olabilir. “The Last of Us”ta bir epidemiyolog, iklim değişikliğinin mantarın insanlara bulaşabilmesi için mutasyona uğramasına neden olduğunu teorileştiriyor. Talihsiz gerçek şu ki, mantarlar son yıllarda daha yüksek sıcaklıklar büyümelerini teşvik ettiğinden daha büyük bir sorun haline geldi.
2017’de yapılan bir araştırma, Washington, DC’deki buğday ve mısır unu örneklerinin %90’ından fazlasının canlı mantarlar içerdiğini buldu. Aspergillus Ve fusarium buğday ununda baskın olan küf türleri. fusarium tarlada buğday üzerinde yetişir ve fusarium baş yanıklığı ya da uyuz adı verilen yaygın bir tarımsal bitki hastalığına neden olabilir.
Çiftçiler, bu yıkıcı bitki hastalığını azaltmak için ürün rotasyonu uygulamak, dirençli çeşitler ve fungisitler kullanmak ve çiçeklenme sırasında sulamayı en aza indirmek dahil olmak üzere birçok teknik kullanır. Hasattan sonra, un haline getirmeden önce kirlenmiş buğdayı çıkarmak için tahılları ayırırlar. Ayıklama, kirlenmiş buğdayın çoğunu ortadan kaldırırken, az miktarda mantar hala una dönüşebilir.
Aspergillus, buğday ununda bulunan baskın küflerden biridir.
Undaki mikroorganizmaları öldürmek
İyi haber şu ki, mantarların ve diğer mikroorganizmaların çoğu 160-170 derece Fahrenhayt’ta (71-77 derece) ölüyor.[{” attribute=””>Celsius). Pancakes are typically cooked to an internal temperature of 190-200 °F (88-93 °C). Other cakes and breads are cooked to internal temperatures anywhere from 180 to 210 degrees Fahrenheit (82-99 °C). So, unlike in “The Last of Us,” as long as you bake or fry your dough, you’ll have killed the fungi.
The problem comes when people eat the flour without cooking it first, such as by consuming raw cookie dough or “licking the bowl clean.” Both raw egg and raw flour can contain microorganisms that make people sick. The microorganisms that public health officials are most worried about are E. coli and Salmonella, dangerous pathogens that can cause severe illness.
Most people don’t realize that the flour they buy at the store is raw flour that still contains live microorganisms. Flour is rarely commercially treated to be safe to eat raw because consumers almost always cook flour-based foods. While consumers can also attempt to heat-treat raw flour at home, this isn’t recommended because the flour may not be spread thinly enough to kill all of the microorganisms.
Some fungi and microorganisms can create spores, which are like seeds that help them survive adverse conditions. These spores can survive cooking, drying and freezing. There are even 4,500-year-old yeast spores that have been reawakened and made into bread. These fungal spores rarely cause serious illness in people, except in those with weakened immune systems.
Chemicals can be added to food to stop fungal growth. These additives include sorbates, benzoates and propionates. However, you almost never see these additives in flour or pancake mix because fungi can’t grow in a dry powder. The fungi either grew on the wheat in the field or on the bread after it is baked. For that reason, you may see these additives in bread but not in a powdered mix.
It might be best to leave that moldy bread alone.
Mycotoxins
The biggest risk from fungi is not that it will grow inside our bodies, but that it will grow on wheat or other foods and produce chemicals called mycotoxins that can cause severe health problems. When wheat is harvested and ground into flour, mycotoxins can get mixed in.
Unfortunately, while normal cooking can kill the microorganisms, it doesn’t destroy the mycotoxins. Eating mycotoxins can cause problems ranging from hallucinations to vomiting and diarrhea to cancer or death. Some of the common mycotoxins found in grain include aflatoxins, deoxynivalenol, ochratoxin A and fumonisin B.
The oldest known case of mycotoxin poisoning is recorded as a disease called ergotism. Ergotism was mentioned in the Old Testament and has been reported in Western Europe since A.D. 800. It has even been suggested that the Salem witch trials were caused by an outbreak of ergotism that led its victims to hallucinate, though many have disputed this idea. Wheat is less likely than other grains to have dangerous mycotoxins, which is why some have proposed that declining mortality in 18th-century Europe, especially in England, was due to the switch from a rye-based diet to a wheat-based diet.
Ultimately, you don’t need to worry about eating those pancakes. Farmers use many techniques to minimize fungal growth and remove moldy grain, and the government keeps a close eye on mycotoxin levels during crop production and storage. Just make sure you cook your bakery products before eating, and don’t eat anything that has started to mold.
Written by Sheryl Barringer, Professor of Food Science and Technology, The Ohio State University.
This article was first published in The Conversation.